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图／杨刚提供 鲜豆瓣炒青虾仁
主料：虾仁500克（净重）从虾仁后背片一刀
调料：盐：4克
味精：一点（不到1克）
花雕酒：5克（没有就用料酒）
蛋清：1个（35克）一定不要放多了，多了又成浆糊了
生粉：35克
色拉油：15克
制作方法：
1，虾仁后背开刀后，放到盆子里面用凉水开大水冲一会（时间在五分钟，浪费水，但是为了美味值得，饭店都要冲30分钟的）冲好的虾仁比之前大而饱满。
2，冲好水的虾仁用干净毛巾把水份吸干待用，另外取一个盆，里面放入盐4克，味精，花雕酒，搅拌均匀，加入虾仁搅拌均匀
3，取一个小碗，把蛋清和生粉放到一起搅拌均匀后倒入虾仁中 再次搅拌均匀（不要太用力，轻轻搅拌，太用力量会使虾仁出水），最后倒入色拉油，轻轻搅拌一下即可。
这样呢，我们就把虾仁腌制好了。
炒的方法：有的朋友炒虾仁会过水，或者过油，在这里我把我的方法分享给各位美食爱好者
1，先把锅制好（把锅烧热一点，放入多一些色拉油烧热，直到油温很好，可以炸东西的时候，倒出来，小心烫，这样锅里不用留油）
2，锅制好后，马上把虾仁均匀地放到锅里，用大火煎（火小了虾仁会失去水份而变老），煎到虾仁底面有点黄色后马上翻过来煎另一面，这样煎熟后虾仁香味十足，口感细嫩。
3，如果大家想放点辅料的话，先把辅料过水，再和虾仁炒在一起即可，我们下面就做一个鲜豆瓣炒青虾仁，首先把虾仁腌制好后，锅里放入水把豆瓣250克过水放入1克盐，倒出来放在旁边备用，取一个小碗兑汁芡，里面放入盐2克，味精1克，鸡粉1克，白糖1克，水4克，生粉一点点（不到1克）， 香油1克。制好锅后，取腌制好的虾仁250克，按照上面的方法煎熟虾仁后，马上倒入鲜豆瓣，翻炒均匀后，倒入汁芡，迅速翻炒均匀后即可。
注意：虾仁腌的时候一定要把水份吸干，煎的时候火候掌握好，不要糊了且不要流失虾仁的水份。兑汁的时候，生粉 一定不要多了，水也不能多了。
作者简介
杨刚 80后厨师，擅长传统川菜、高档川菜和新派川菜，来加拿大前担任北京“俏江南”区域总厨，现在多伦多“巴蜀人家”任主厨。如对食谱有进一步问题，可以致电杨刚查询：（416） 3350788
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