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图／杨刚提供 回锅肉
原料
主料：五花肉 （生的500克，煮熟的350克）
辅料：蒜苗200克 红尖椒50克（主要是颜色好看 不放也可以） 姜4克 蒜4克
调料：料酒5克（可以用啤酒）豆豉7克（可以用老干妈豆豉） 甜面酱5克 郫县豆瓣酱30克 味精2克 白糖1克 醋 起锅点一点就可以（主要是为了吃得不那么腻）
做法
1先将生五花肉用清水煮（水开后）（加点料酒、姜葱，随便加点就可以），煮20分钟，用筷子插进去。如果很容易插入，就可以了。肉煮到六、七成熟即可。
取出肉放凉（一次吃不完可以放在冷藏里），切成长7cm左右的片（厚薄均匀）待用。
2，把锅烧热一点，放入色拉油。等油热了，再倒出来（这个方法可以让肉不粘锅，特别是炒肉丝的时候，一定把锅制好（“制好锅”的意思，就是把锅洗干净后烧热，再放入油烧得温度高一点，再倒出油来，这样再炒肉就不会粘锅了 ）。锅制好后，再放一点油，下肉片煸炒成肉有点卷，下料酒、姜蒜炒两下，马上下郫县豆瓣，炒出香味，再下豆豉、甜面酱，炒两下后，可以下辅料了。
（辅料大家如果放蒜苗的话，就直接下锅；如果在家里放蒜苔的话，最好先用热油跑一下，这样炒出来的菜，才不像煮的）下完蒜苗，炒到蒜苗熟了，下味精、白糖，点一点醋，即可出锅。
注意：煮肉不要煮得太熟；切肉的时候，肉要凉透了才好切；炒的时候要小火煸炒，下了辅料大火炒。
作者简介
杨刚 80后厨师，擅长传统川菜、高档川菜和新派川菜，来加拿大前担任北京“俏江南”区域总厨，现在多伦多“巴蜀人家”任主厨。如对食谱有进一步问题，可以致电杨刚查询：（416） 3350788 |
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