舌尖上的历史、个人记忆和文化印记

图/二月兰   “华侨鸡”

 

昨天，朋友Linus和Tat组织大家到中区唐人街一家餐馆聚餐，品尝“老华侨菜”。

 

一边品尝菜肴，一边听老华侨Stanley讲关于老华侨经营的餐馆和“老华侨菜”的故事。他上世纪六十年代来加拿大，曾在中餐馆工作，对多伦多中餐馆历史了如指掌，如数家珍。他解释每道菜采用的食材和背后的原因。

 

每道菜采用的食材和烹饪的风格和当时华人在加拿大的生活境遇有关。比如，一道芋头鸭，鸭肉上嵌着几乎和鸭肉同量的芋头。这和当年华人用尽可能低的成本烹饪菜肴分不开。

 

每一道菜上都打着历史的烙印。品尝那些菜，是通过舌尖体验历史。

 

昨晚的舌尖体验，让我想起几年前在多伦多大学举行的“亚洲美食印记”研讨会。那次研讨会从美食的角度探讨中国社会、文化和政治经济以及全球化下的中国美食等议题。

 

多伦多名厨David Lee是受邀主讲人。David Lee在英国出生，家庭背景很多元，父母来自毛里求斯，祖父、外祖父是华人，祖母和外祖母分别是法国人和克里奥尔人。他二十四岁时移民来多伦多，成为多伦多的名厨，和人共同拥有两家多次获奖的餐厅。

 

他告诉我：“我觉得我的个人背景对我现在的烹调风格产生了很大的影响。在我成长的过程中，我有幸和祖父母和外祖父生活了四年，我从他们身上学到了很多有关烹调的知识，学会了尊重食物。我认为，我的个人文化背景很重要，文化不是可以通过购买或观察获得，你必须经历它，这种背景和经历对我现在帮助很大，我的其中一家餐馆的法国菜就受了亚洲菜的很大影响，这和我的成长经历和文化背景分不开。”

 

David Lee拥有的另外一家餐厅采用加拿大本地食材，他把那个餐厅的美食风格定义为法国风味的加拿大菜。他说，多伦多这个多元文化城市有各种风味的美食，也带来了各种风味美食的融合。

 

“如果拿中菜、法国菜和意大利菜做例子，我认为烹饪这些菜式的厨师们很努力地进行融合，比如，中式点心有用鹅肝和松露，而鹅肝和松露并不是中菜的原料；法国菜有用中菜中的香菜，而香菜也不是法国菜的原料；意大利菜也是如此，用一些中菜的原料做特别味道的馅饼或做其它的意大利菜。”他说。

 

菜肴里，有各种印记，有宏大历史，有个人记忆，也有文化的融合。它们的味道，不光留在舌尖上，还留在心里。